8号苑：让80后有所依

　　“我们这些人都出生在80年代……还记得小时侯，小姑娘跳跳橡皮筋，男小孩像刚读样额奔来奔去，看的一样的动画片，吃的一样的龙虾片，老是问爸妈要一块行提买包干脆面，只是为了里面的一张小卡片……”这是去年年末流行的一首RAP说唱乐《80后的无奈》。

　　词曲作者来自上海的80后歌手寿君超，因为亲切脱俗，歌曲一出立即在80后群体中发酵扩散。在北京西城区的新建胡同深处，也隐藏着这么一个跟80后有关的“神奇”之处。沿西单北大街一路向北，入灵境胡同数百米，“8号苑秘制火锅店”便跳进你的视野。

　　自2009年年初开业以来，这里已经招揽了数以万计的80后顾客，回头客一拨接一拨，还开出了后海分店和南京分店，更有加盟投资者前来咨询，一家十几平米的小店缘何如此受关注?“苑主”解释说，“80后的东西，70后会觉得幼稚，90后理解不了。”

　　歪打正着奔“主题”

　　“苑主”，其实正是这家火锅店的老板韩桐、袁宝和陈洋，这是消费顾客对他们的称呼。三人之前从未涉足过餐饮，为了积累经验，三兄弟一碰头决定从相对简单的串串香小火锅做起。前年年初，韩桐回到了上小学和初中时与伙伴们经常玩耍的灵境胡同，利用结婚收来的份子钱，跟朋友凑来的钱，盘下了胡同里的一处老房子。

　　开店之前，几位创业青年也曾经向一些开餐馆的长辈寻求建议，但得到的都是一些负面回应，“孩子，这个主意我不能给你出，我要是出了就是害你，这地方太偏，开不了餐馆。” 但面对长辈们的劝告，三人仍然坚持自己的想法。

　　为了节省装修费用，三人分别找朋友们拿来了儿时的奖状糊墙，但即便是这样，屋子北面占了一半面积的空间也只能暂时闲置。为了降低食材价格高昂带来的成本压力，韩桐批发来儿时解嘴馋的冰激凌、麻辣烫、鲶鱼火锅，并给他们取上诸如“奔波儿灞”、“灞波儿奔”等充满趣味的绰号。小老板们合伙开起了自己的第一家店，并取名8号苑。

　　韩桐回忆，餐厅租用的院子建筑面积约230平方米，房租每个月2万至3万元，装修费用约3万元，购买桌椅和餐具花费7万元左右，加上购买食材、人工等费用累计起来，启动资金约花了15万元。

　　无心插柳柳成荫。几个兄弟当时一些因不得已而“别出心裁”的简单动作，却让8号苑魅力大增，一时间吸引了不少与他们年龄相仿的80后年轻人。顾客们的反应是“这里的环境、吃食儿很近乎，找到了童年时集体生活的感觉。”

　　此时，三人的思维一时豁然开朗：为何不干脆打造一个纯粹接纳80后的主题餐厅呢?翌年，他们将餐厅作重新整修，将原有的8号苑改为大众化食堂，原先因资金紧张而控制的北边空房新设“8号学苑”，升级为80后专属的青春俱乐部。

　　为了避免改造后共存两店带来的重复竞争，韩桐为8号学苑仅设置了下午5时，晚7时15分和21时三个就餐时段，以保证两方都能保持稳定的客流。由于具有新鲜的怀旧概念和独特胡同文化的优势，8号苑随即在北京80后人群中名声大噪，一开业就顾客盈门，并且未经过任何的宣传，只是凭借顾客们的口口相传。“我们基本就没赔过钱。”袁宝骄傲地说。

　　温暖记忆这里找

　　想来8号苑“上课”，这里的准入条件似乎还比较“苛刻”。晚间课堂分为三节课，每节课90分钟，客人被分为三拨儿，没有拖堂，也没有补课，电话预定满额之后即不再接收“学员”。课堂很小，一堂课最多容纳不到30人。上课前，每名学员必须拿出自己的身份证明，只能是1980年1月1日至1989年12月31日之间生人，否则即被友好劝退。

　　进入店内，映入眼帘的是贴满了奖状的两面墙，这都是顾客们在饱餐一顿后，给自己和朋友颁发的。“今天Rae带我来了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日学成归来，下次我们仨还来此聚!”“张晓柒和熊猫晨是好姐妹，相约8号苑!”“2008年6月15日嫁给你，2009年6月15日幸福在一起!”……

　　店里的整体布局也是课堂的风格。收银台处是讲台和黑板，上面有校规、测验题、课程安排(营业时间)，最上面还插了面小国旗;后面的黑板报花花绿绿的，大标题是“开学啦”;白墙绿漆，每个“课桌”上面都有一个课程，比如历史、化学、数学、语文;烟灰缸是变形金刚模样的，餐具是80后小时候的搪瓷缸、搪瓷盘等。

　　餐桌也是课桌的模样，不过中间挖空了放电磁锅，木纹三合板的桌椅让人想起高中自习室的课桌椅，一张桌子配四把椅子，拥挤程度就像临考前一周的教室……旁边两侧的墙上，一面贴着诸如雷锋等人画像，另一面则贴着许多80后熟悉的动画人物圣斗士星矢、阿童木、一休哥、黑猫警长……

　　在店内一面红色的玻璃墙上，大大小小的黑色方块字点缀其间：“撒丫子”、“瓷器”、“没六儿”、“拿搪”……听说过的、没听说过的老北京胡同话都能在这里看见。一旁的书架上，摆着一些老板所珍藏的连环画。屋里播放的音乐大部分是日系歌曲，有动画片的插曲主题曲，也有现今较火爆的流行歌曲，虽然多是快歌，却不觉得吵闹。

　　在这里，称呼也有讲究，要管服务员老师，服务员都是大队长中队长。服务员们全都梳着时尚发型，戴着可人配饰的“80后”，8号苑目前只有一位店长来充当班主任的角色，而通过考试，成绩优异的食客便能当上“班干部”、“值日生”。

　　要想办理学生证，需要做一张“考试卷”，上面有各种题目，非常简单，遇到不会的题目直接写“不会”就可以。大多数问题都是有关个人联系方式和店里发展意见的，填完交钱、拿证。学生证里面夹着中小学生守则和会员卡，班级是统一的“一年级二班”。会员卡可以用来订位、积分。

　　小白领何丽去年第一次来到8号学苑的时候，第一关就遇上了“入学考试”。提问：“《机器猫》中的野比有什么特长?”“翻绳!”何丽头一次碰上这样的考题，感觉挺兴奋，“下次我得多叫几个朋友来，多有意思啊!”

　　差异化经营，就是努力寻找不同。韩桐说，红色奖状是特定时代出现的事物，特定年龄所固有的情结。能和顾客随意聊天并能记住回头客，回头来吃饭能够熟悉地招呼，让人一进门就有归属感。而这些，都是同行做不到的。

　　好吃才是硬道理

　　在某著名点评网站上，8号苑秘制火锅店在“西单地段餐饮火锅类”位列第四，仅排在大名鼎鼎的海底捞、豆捞坊、呷哺呷哺之后。不同于海底捞的传统火锅，也异于呷哺呷哺的小火锅，8号苑将路边的麻辣烫与传统的火锅完美结合，成为北京为数很少的串串香火锅。而且不论荤素，均为5毛钱一串，顾客只需叫一个锅底，便可以自行涮吃。

　　但是，光有创意不行，只有好吃才能真正留住顾客。8号苑除了有秘制的串串香之外，还有招牌的“灭火器”和土豆泥等小菜，人均消费40元左右。

　　重庆火锅闻名遐迩，为此韩桐在重庆逗留了很长时间，请回来一个地道的重庆本地厨师。但新的问题再次产生，请厨师不难，请到合适的难。几位老板首先遇到的是“橘生淮北”的问题，因为，重庆火锅讲究“七分油三分水”，锅底只见厚厚的油，却看不见水在哪，川渝之外的顾客很难吃习惯。并且，重庆火锅以辣为主，但北京天气干燥，多吃不利于养生。同时，北京人爱以芝麻酱做调料，食用时要将“麻酱”考虑进去。

　　“我们的厨师做火锅已经十几年了，经验非常纯熟，因为每个厨师的手法、火候都不一样，我们就把对火锅的要求一一告诉厨师，不断地调试和改进。” 韩桐说，除了口味之外，调料也会随着时节的变化而变动。

　　每出一样菜品，韩桐都会和妻子王颖进行试吃。“我和我太太都挺好吃的。以前吃美食是享受，现在吃则是在辨别思考。”他说，只要在舌尖上有细微的不妥，都会立刻调整过来，争取让口味足够好。一般火锅店的菜品仅为一、二十种左右，8号学苑的菜品竟达70多种。

　　8号苑所称的“秘制”，包括锅底、调料、食材。为满足不同人的需求，他们把辣分为三个级别：恋人辣、老婆辣、情人辣。并且每一级还有最传神的注释：第一级恋人辣——温柔缠绵;第二级老婆辣——够劲儿;第三级情人辣——要命。重庆籍顾客对最辣的级别评价是：“辣!够正宗!好吃!”“锅底和小料真的是非常的棒!”

　　“肉、排骨都是精心腌制的。”网友“赵嘻嘻”点评说，“口味独特。周一晚上去吃了火锅，喜欢她家的各类腌肉，很入味，也很好吃。牛肉和羊肉经过腌制后味道好且嫩滑，其他的菜也不错。”

　　前文提到的“灭火器”系列，则是由王颖独创，“特别适合夏天”、“真的很解辣”，声名远扬后还吸引北京电视台前来采访。为了让一道简单的“土豆色拉”更有营养，王颖认真研究中外食谱，给里面添加了花生、无花果等7种辅料。

　　“客人少的时候，愁;客人多的时候，也愁，因为忙不过来，服务跟不上，哈哈!”韩桐不认为盈利了就说明做得好，“好吃才是餐饮业的硬道理。”

　　另类派系受青睐

　　随着知名度的提升，8号苑后海店也随即开张，2011年9月，8号苑南京分校正式开业。三家店一个月的流水账达到五六十万元的，并在央视的一档创业类节目中吸引了雷氏照明创始人吴长江的300万元投资。接着，寻求加盟者络绎不绝。但对此，几位老板都显得非常谨慎。南京店是北京8号苑的全国第一家加盟店，几乎完全保持了品牌的纯粹性。

　　袁宝说，8号苑目前有近万名会员，只要一组织活动就会有成百上千人要求参加。他们经常组织会员进行“课外活动”，这种活动有效地增强了客人和餐馆之间的黏性，无形间开发了更为深广的客户群，顾客不只把这里当成吃饭的餐馆，而更多的是一个交友娱乐的场所，某种程度上更像是一个交友平台，一个线下的SNS社区。

　　8号苑一个月保守净赚20万，而这种营收水平对这种开在胡同里的、主营串串香小店来说已经相当可观。三人本打算还扩大规模，但吴长江提醒，8号苑的这种社交型的开餐馆模式有一定的时间局限性，“80后过了20年后还会愿意到这种地方来吃饭吗?”

　　这一下就点出了8号苑的发展瓶颈，最后他们达成共识，打算将目标人群进行不同年龄层的消费者分类，卖那个年代的纪念品或者做演唱会等等，然后在全国范围内开店。8号苑随后和话剧团体海家班合作，这是其转型的一次新的尝试，这出话剧的名字叫做《我是80后》，从演员到主创班底都是普通的80后。“我们就是想圆80后一个表演梦，也可以更好地宣传我们所传达的80后大家庭的理念。”袁宝说。

　　开加盟店虽然是一个赚钱最好的选择，但均被他们拒绝，因为8号苑不可以被复制，即使开新店，也要自己来做。袁宝表示，开新店的打算很早就有了，并且资金也有，但必须有所创新。比如8号苑后海店就是以爱情为主题的，因为后海是一个新老文化强烈碰撞的地方。虽然卖的还是串串香，但从装修到用餐感受上都是高档西餐厅的味道，风格类似于混搭，让人感觉很新奇，迎合了大众猎奇的心理。

　　袁宝说，早在第一家店开业初期，8号苑还推出过全天24小时营业制，但是效果并不理想，现在已被取消了。8号苑一直处在摸索阶段，但未来的定位会是一家连锁的主题餐厅，“我们不走横向的推广模式，而是打算纵向经营，每一家新店都不是老店的完全复制。”

　　作为一个社会人口学概念，80后是指出生在20世纪80年代的人，特指中国大陆实行计划生育后所出生的第一代人。据统计，中国这个群体目前已超过2亿人，作为消费主力，他们当中蕴藏的商业价值自然不可低估。在8号苑开出后，先后有吉林、天津、太原、西安等地也纷纷效仿，开出了类似定位的餐厅。

　　“针对80后的特定消费现象，有着文化认同和消费习惯的坚实根基。”北京大学中文系教授张颐武认为，经历了走上职场、为人父母后，这一群体有了丰富的人生阅历，其承受社会转型所赋予的压力，需要一些空间释放。同时，他们的消费意愿和消费能力都比较强，形成了巨大的市场，从而推动了这一主题经济的迅速发展。